Основатель сети концептуальных кафе Mazza в Душанбе Искандар Икрами в интервью VIPzone рассказал о ключевых тенденциях ресторанного рынка, росте популярности здорового образа жизни, развитии франшиз и проблемах, с которыми продолжает сталкиваться местный бизнес.
Икрами считается одним из пионеров современной кофейной культуры в Таджикистане. Свою первую кофейню нового формата он открыл в 27 лет, сделав ставку не только на качественный кофе, но и на создание особой атмосферы, способствующей формированию новых потребительских привычек, пишет Asia+.
Сегодня предприниматель работает как в Душанбе, так и за пределами страны. В частности, он участвует в управлении рестораном Community Coffee Bar в Ташкенте. Опыт работы сразу на нескольких рынках Центральной Азии позволяет ему оценивать изменения в отрасли с более широкой перспективы.
Тренд на здоровое питание
По словам Искандара Икрами, одним из главных мировых трендов в ресторанной индустрии остается стремление людей к более здоровому образу жизни. Все больше заведений адаптируют свои концепции под этот запрос, предлагая посетителям полезные альтернативы привычным блюдам и напиткам.
В меню ресторанов и кафе все чаще появляются ПП-бургеры, ПП-десерты и мороженое, а также безалкогольные версии популярных коктейлей. Как отмечает предприниматель, интерес к таким продуктам продолжает расти, постепенно превращая здоровое питание из модного направления в новую норму потребления.
«Индустрия сильно меняется под запрос новой молодежи, которая предпочитает вести более здоровый образ жизни нежели предыдущие поколения», — поясняет Искандар.
От гастроэнтузиастов к системному бизнесу
Если смотреть на соседние страны, заметна и другая перемена. Ещё 5–8 лет назад многие новые заведения открывали гастроэнтузиасты — люди без профессионального ресторанного бэкграунда, но с интересом к сфере.
Сейчас ситуация меняется: всё больше открытий делают крупные игроки или управляющие компании. У них уже есть выстроенные команды, в которых работают дизайнеры, финансисты, юристы, закупщики, маркетологи и специалисты по разработке новых продуктов. Ресторанный бизнес становится более системным и профессиональным.
Тренды приходят позже, но это дает пространство для идей
«По моим наблюдениям, гастрономические тренды доходят до нас с задержкой в 6–7 лет по сравнению с той же Россией, и это не всегда минус, так как появляется пространство для создания интересных авторских концепций», — рассказывает Искандар Икрами.
Искандар видит в этом возможность для появления интересных идей, которые не просто копируют чужой опыт, а адаптируют его под местную аудиторию.
Искандар также отмечает Узбекистан: на фоне укрепления экономических и политических отношений с Таджикистаном заметен тренд на приглашение в страну брендов, специалистов и консультантов из соседней республики.
Он вспоминает, как однажды, вылетая из Ташкента в Душанбе, стал свидетелем того, как для одного из душанбинских проектов везли тесто со специальной закваской для дальнейшей проработки на месте.
На рынок заходят крупные бренды
Такие международно признанные концепции, как KFC, Остерио/Швили, «Сыроварня», Safia, уже открылись. Ресторан ближневосточной кухни «Марун» (Novikov Group) и самая быстрорастущая в России франшизная сеть «ПроХинкали» уже на стадии ремонта. По словам Искандара, Burger King также находится на стадии переговоров с местными корпорациями».
«И это говорит о том, что крупные зарубежные бренды заинтересованы в нашем рынке, особенно если имеется интерес со стороны партнёра внутри страны, который сможет не только обеспечить капитальные вложения на этапе запуска, но и помогать после запуска различными своими ресурсами».
Отдельно Икрами отмечает рост конкуренции. Для рынка это, по его мнению, скорее плюс. Чем больше сильных игроков, тем выше требования к качеству, сервису и ассортименту. В выигрыше остаётся гость, который получает лучший опыт, а вместе с ним развивается и сама сфера гостеприимства. Поэтому говорить о том, что Таджикистан отстаёт, он не считает правильным — скорее, страна движется своим темпом.
Главные сложности — кадры, сервис импорт товаров
«Я не «открою Америку», если скажу, что кадровый вопрос – один из самых острых вопросов, а следующей сложностью является импорт товаров для заведений, которые зависят от зарубежных товаров», — рассказывает Искандар.
Касательно сервиса, Искандар считает, что необходимо менять отношение молодёжи к этой сфере, так как она всё ещё воспринимается как временная работа или как место, где можно заработать на айфон и быстро уйти. По его словам, здесь также присутствует элемент ложной гордости: некоторым до сих пор стыдно работать в этой сфере.
