Что и как правильно приготовить, уважая традиции.
Джиз быз
Звезда дастархана и дань традициям, блюдо, которое называют главным кулинарным достоянием пастухов. Это блюдо быстро готовится и тут же съедается. Потроха барашка, а в рецепте используется весь ливер -печень, сердце, почки, лёгкие, итп, необходимо приготовить в первую очередь, потому что хранить их долго невозможно.
Готовят джиз-быз в садже (вогнутая стальная или чугунная сковорода с двумя ручками по бокам или в казане. Первым делом, в казане нужно распустить масло с зубчиком чеснока. Затем обжарить сердце в течение 1—2 минут, затем добавить печень, после — лёгкие и селезёнку. Тщательно перемешать и обжарить в течение минуты.
В финале добавить лук, нашинкованные томаты и перец. Тушить, помешивая, 5 минут. В конце блюдо нужно посолить, поперчить и всыпать кориандр. Перед подачей посыпать крупно нарезанной кинзой.
Шулюм
Ну, а пока готовится Джиз-быз, можно немного перевести исстрадавшийся от лишений дух, и сделать супчик. Шулюм – наваристый, из крупных кусков мяса, овощей и корешков зелени суп, поможет встретить праздник в радостном настроении.
Лучше всего готовить шулюм на открытом огне. Из мяса лучше всего выбрать голяшки, лопатки и другие составные части барашка, говядины, для особых ценителей в будущий бульон можно добавить птицу и дичь.
Базовый рецепт: баранину нарубить кусками по 100—150 граммов, крупно нарубить лук. Первые 40 минут внимательно наблюдаем и снимаем пену, солить нельзя. После избавления от пены, слегка солим, и даем мясу прогреться в бульоне 1 час. Затем добавляем картофель крупными дольками и сладкий перец, чуть позже добавляем избавленные от шкурки помидоры. Держим наготове укроп, петрушку, кинзу и базилик. Как только мясо стало мягким добавляем травы и подаем.
Кавурма
Кавурма — одно из основных блюд, которое готовится на праздник Ид аль-Адха в Турции. Это блюдо также популярно в других странах Ближнего Востока и Центральной Азии. При правильном приготовлении кавурма не требует больших усилий. Будь то баранина или говядина, первое блюдо, которое готовится после жертвоприношения, – это большой казан кавурмы. Кавурма обычно готовится из мяса, которое тушится в собственном жире до тех пор, пока жидкость не испарится, и мясо не станет хрустящим на поверхности. Затем его обжаривают в этом жире до золотисто-коричневого цвета и, периодически помешивая, оставляют томиться, чтобы мясо обрело мягкость и нежность.
Фатта
Традиционное блюдо Курбан-хаиита, которое популярно в различных странах Ближнего Востока. Фатта обычно состоит из слоев хлеба – чаще используется пита, а также риса, мяса курицы или ягненка и соуса на основе йогурта или томатов. Иногда в фатту добавляют также нут, лук, специи и зелень. Блюдо может быть приготовлено различными способами в зависимости от региона и предпочтений.
Мансаф
Мансаф – традиционное иорданское блюдо, которое состоит из нежной баранины, которую тушат в соусе из ферментированного сухого йогурта «джамид». Блюдо подают с рисом или булгуром на листе арабского плоского хлеба «шрак». Мансаф подается на большом блюде, украшенном кедровыми орехами или миндалем, петрушкой или мятой. Смесь специй «заатар» из трав, семян кунжута и сумаха придает ему особый вкус.
БЕШБАРМАК И ПЛОВ
Здесь мы вступаем на опасную кулинарную почву. Пытаясь затронуть все потрясающее многообразие и премудрые тонкости приготовления бешбармака в казахском и кыргызском исполнении или плова в его узбекском и таджикском величии, мы умолкаем в почтении. Что тут можно сказать? С праздником, дорогие друзья!
Бешбармак – дипломатичный рецепт
- мука — 350 г;
- вода — 150 мл;
- масло растительное — 1 ст. л.;
- казы, шужук, яйцо — по 1 шт.;
- говядина — 1 кг;
- соль, черный молотый перец — по вкусу;
- картофель — 5 шт.;
- лук — 2 шт.
Приготовление:
- Залейте мясо водой. Добавьте соль, перец.
- Доведите мясо на плите до кипения. Снимите пену и варите до готовности.
- Смешайте яйцо, воду и масло с мукой и замесите не липнущее к рукам тесто. Оставьте его на несколько минут.
- Разделите тесто на 2 части. Раскатайте каждую в пласт толщиной 3 мм.
- Очистите овощи. Картофель нарежьте четвертинками, лук — кольцами.
- Выньте готовое мясо из бульона.
- Процедите бульон. Сварите в нем картофель и лук. Когда овощи будут готовы, сварите тесто.
- Нарежьте горячее мясо слайсами.
- Выложите на тарелку сваренное тесто. Сверху — картофель, мясо и лук.
К потрясающему, дымящемуся натюрморту подайте горячий бульон в пиале. Приправьте его свежей петрушкой или зеленым луком.
Кыргызстанцы, в месте написания данного текста, хватают авторов за руку и требуют обязательно приписать: “в Чуйской области кладут меньше мяса и больше лапши. Но это ладно.. главное, мясо резать надо тонко – это считается проявлением уважения к старшему поколению. И не в коем случае, не бросаем лук сразу на отваренное тесто! Луку лучше всего нужно потомиться в небольшом количестве бульона. А еще, при сервировке в бешбармак обязательно добавляют чучук – домашнюю колбасу из конины. Ее надо отварить заранее за несколько часов до подачи.”
А теперь совсем нервная и подстерегающая со всех сторон опасностям тема
Плов пенджикентский, который вы не ели в Узбекистане
Национальный деликатес по-пенджикентски варится совсем по-другому и продукты в нём тоже отличаются. Они отбираются по особому рецепту. Например, для приготовления своего рецепта пенджикентцы используют желтую морковь «зардчуба», которую привозят из Худжанда. Масло используют хлопковое и льняное, но «зербак» скорее тушится, чем обжаривается, поэтому плов получается мягким.
Другой особенностью пенджикентского плова является то, что его обязательно варят в казане и глиняной печи, что придаёт некий особый копченый вкус блюду.
Плов по-кулябски
Хатлонский плов отличается очень насыщенным оранжевым цветом, это за счёт моркови, а также шафрана, которого так много в регионе.
Другим необычным отличием плова в Хатлоне является то, что после его приготовления в него ссыпают фисташковую костянку (орех или ядро), зерна граната, которые придают особый привкус блюду.
Другие ингредиенты, которые используют при приготовлении плова в Хатлоне вполне классические: мясо можно брать любое, лук, морковь с круглым кончиком (она слаще), рис по пристрастию, но ни в коем случае – не пропаренный, он невкусный, приправа, где есть зира и барбарис, сахар, чеснок, а также масло подсолнечное или хлопковое.
Плов made in Турсунзаде
Плов варится из ингредиентов практически местного производства, начиная от риса и заканчивая приправами. Другой отличительной чертой регарского плова является то, что в него кладут сушеный красный перец, семена кориандра и барабарис в сушёном виде.
Это пряное блюдо готовят из мяса, птицы, рыбы, дичи, моркови оранжевого оттенка, лука, чеснока, изюма и других сухофруктов, хлопкового масла и др.
В качестве круп можно применять не только рис, но и пшеницу, джугару (сорго), горох, кукурузу, маш. А в качестве приправ обычно используют зиру и барбарис.
Афганский плов по-душанбински
Самое необычное в этом рецепте: в зербак вместе с луком и морковью в таком же количестве кладут тонко нарезанный чеснок. И, против привычных таджикских вкусов, в афганский плов мясо кладут в огромном количестве, что придает этому плову совсем другой вкус.
Другие особенности: много «Гарам масала», сухофруктов, а еще орехи — миндаль, фисташки, кешью – как кому на вкус.
Плов по-худжандски
Худжандский плов, это особое слово. Наиболее примечателен плов из мяса перепёлки и яиц этой птицы. А еще, в Худжанде предпочитают миксовать в зирвак разные сорта моркови.
Кроме того, в плове солирует сушёный абрикос, а после основного процесса приготовления, в готовый плов кладут дольки лимона и ссыпают зерна граната. Ну и от применения лука, чеснока, зиры, барбариса, шафрана, и красного перца вас тоже никто не освобождал.
Пастилла
Пастилла – уникальное и ароматное блюдо, известное как «бастья» или «брик», которое подают на праздничных ужинах в Марокко. Оно представляет собой слоеный пирог, внутри которого – начинка из курицы, миндаля, специй и сахара, завернутая в тонкий лаваш или тесто фило. Пастилла подается посыпанной сахарной пудрой и кориандром, а иногда корицей или цветками розы. Это кулинарное наслаждение, которое демонстрирует богатые и разнообразные вкусы марокканской кухни.
